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　　摘要：餐饮本钱把持是餐饮经营治理的重要内容，长春代理记账认为：因为餐饮的本钱结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营跟上座率，因此，餐饮本钱把持是餐饮经营的要害。在餐饮经营中，坚持或降落餐饮本钱中的原资料本钱跟经营用度，尽量进步食品原资料本钱的比例，使餐饮产品的价格跟品质更合乎市场请求、更有竞争力，是保障餐饮经营效益、加强竞争才干的具体办法。
　　要害词：餐饮业；本钱把持；办法
　　餐饮跟客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮岂但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往遇上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮本钱把持可能进步餐厅的经营与治理水平，减少物质跟劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮本钱把持关联到餐饮产品的品质跟价格，关联到餐厅营业收入跟利润，同时也关联到顾客的利益及满意顾客对餐饮品质跟价格的须要，从而增进餐饮产品的销售。因此餐饮本钱把持在酒店经营跟治理中有着举足轻重的作用。
　　餐饮本钱把持是指在餐饮生产经营中，治理人员依照餐厅划定的本钱标准，对餐饮产品的各本钱因素进行严格的监督跟调节，及时揭示偏差并采取办法加以矫正，以将餐饮实际本钱把持在盘算范畴之内，保障明现酒店的本钱目标。餐饮业的本钱结构，可分为直接本钱跟间接本钱两大类。所谓直接本钱，是指餐企在一定时代内耗用的原资料、调料跟配料总本钱，也是餐饮业务中最重要的支出。原资料是加工制造各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制造各种餐饮产品必要的帮助资料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制造各种餐饮产品进程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接本钱，是指在产品加工制造进程中消耗的人工费、固定资产折旧费、治理用度等不计入产品本钱的期间用度。由此可知，餐饮本钱把持的范畴，包含了直接本钱跟间接本钱的把持，从财务剖析上看，餐企的日常经营消耗重要集中在菜品的原资料、调料跟配料上， 在餐饮经营中，坚持跟降落餐饮本钱中的食品原资料本钱跟经营用度，尽量进步食品原资料本钱的比例，使餐饮产品的价格跟品质更合乎市场请求，更具竞争力，是保障餐厅经营后果、加强竞争才干的有效办法。那么如何有效地降落原资料的本钱跟损耗是餐饮本钱把持的要害。笔者就直接本钱的把持谈以下多少点见解。
　　一、制订严格标准的洽购制度以把持洽购本钱
　　原资料购入关联到饮食制品的本钱大小以及品质的好坏，必须对其加强治理。财务代理公司业务范围广泛，但以企业集团为限。财务公司是企业集团内部的金融机构，其经营范围只限于企业集团内部，主要是为企业集团内的成员企业提供金融服务。财务公司的业务包括存款、贷款、结算、担保和代理等一般银行业务，还可以经人民银行批准，开展证券、信托投资等业务。既要保障生产服务的畸形须要，又要保障不造成积存，尤其是轻易糜烂跟不宜长期贮存的原资料，更应依据生产的须要跟原资料自身的特点，有盘算地组织洽购，以避免丧失跟挥霍。所以餐饮企业应制订以下洽购制度。
　　（一）树破原资料洽购盘算跟审批流程
    1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上依据本部分的须要、物质贮备情况判断物质洽购量，并填制 ;请购单;报送洽购部分。
　　2.仓库部分在各种物品库存量达到最低界线时填写 ;请购单;。库存量最低界线，也称洽购线，是酒店为保障供给，减少资金积存而判断的订货点的库存量，它重要依据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易水平以及从订货到进货入库的间隔天数等因素逐个判断。洽购盘算由洽购部分制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方法告诉供货商。
　　（二）树破严格的洽购询价报价体系
    财务部设破专门的物价员，按期对日常消耗的原辅料进行普遍的市场价格征询，坚持货比三家的准则，对物质洽购的报价进行剖析反馈，发明有差别及时督促矫正。公司注册若是租的某个公司名下的写字楼，需要该公司加盖公章的房产证复印件，该公司营业执照复印件，双方签字盖章的租赁合同，还有租金发票。对每天利用的蔬菜、肉、禽、蛋、生果等原资料，依据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由利用部分负责人、洽购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供给商所供给物品的品质跟价格两方面进行公开、公平的抉择；对新增物质及大批物质、零碎紧急洽购的物质，须附有经批准的洽购单才干报账。
　　（三）树破严格的洽购验货制度
    1.设置专门的验收区域，包含验收办公室、考试测试装置跟常设蕴藏场地。另外，酒店应设置一种在验收时利用的印戳或标记以防重复点算。
　　2.验收人员个别从仓库、厨房及本钱核算人员入选用，选用的人员必须存在酒店物品的基本常识，辨别购进物品与订货单上的品质请求是否一致的才干跟爱岗敬业、脚踏实地的工作立场；必须熟悉酒店所划定的验收制度跟验收标准，有权拒收品质拙劣、规格不符的货品，有权拒收任何未经批准的物品洽购。
　　3.验收程序，货品到后，验收人员依据订货单的内容做好两项工作：盘点数量跟检查品质。财务公司服务对象通常是对个人或家庭提供分期付款的消费信贷，或对出售耐用消费品的商店融资；由商店将与顾客签订的分期付款合同转让给财务公司，或由财务公司垫付商店向制造商购货的进货款，商店售出商品后归还欠款。盘点数量时应留神，假如是密封的容器，应一一检查是否有启封的痕迹，并一一过称，以防缺乏；假如是袋装货品，应通过点数或称重，检查袋上印刷的分量是否与实际一致。全部货品的测试、考试、过磅、盘点等工作应尽量在送货人在场时做完，以便一旦发明数量或品质的错误，有第三者在场认可。库存治理员对物质洽购实际履行进程中的数量、品质、标准与盘算以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对不须要的超量进货、品质拙劣、规格不符及未经批准洽购的物品有权拒收，对价格跟数量与洽购单上不一致的及时进行矫正；验货结束后库管员要填制验收单据，验收单通常有两种局势：一种是验收人员依据点收的货品自制一份验收清单；另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种情势的验收单据，都应做到收货单据明白、明白、整洁，便于审核，避免字迹了草，含糊不清，乱涂乱改。验收工作实现后，将收货单跟发票订在一起，送交财务部负责核准付款的人员。
　　（四）树破严格的出入库及领用制度
    制订严格的库存治理出入库手续，以及各部分原辅料的领用制度，餐企经营所需购入的物质均须办理验收入库手续，所有的出库须先填制领料单，由部分负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂改领料单，因为领用不当或安排利用不当造成霉变、过期等挥霍景象，一律查究相干人员义务。
　　（五）树破严格的报损报丢跟存货查究制度
    对餐企经常碰到的原资料、烟酒的变质、破坏、丧失应当制订严格的报损报丢制度，并制订公道的报损率，报损由部分主管上报财务、库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由洽购部经理鉴定剖析后，签字报损；报损单汇总每天报总经理，对超过划定报损率的要说明起因。每月末，财务部要对存货进行查究，这样一方面可能查清账实不符的起因，及时发明存货治理中存在的问题，并采取相应办法，树破跟完美必要的手续跟审核制度，保障存货的保险跟完全；另一方面，可能理解库存的各种存货数量，检查剖析企业各种存货有无超储积存景象，检查存货有无因贮存时光太长而产生破坏变质景象，有利于及时处理上述景象，加快资金周转速度，进步流动资金周转率。
　　二、利用进步的酒店治理体系，实现标准化的餐饮本钱核算体系
　　（一）制订切实可行的本钱核算跟本钱把持制度
    餐饮产品多为现做现卖，并且品种多，用料庞杂，故很难对每一品种实际耗用原资料进行正确核算，客观上须要对各种饭菜制订一个公道的投料标准，即配料定额本钱。配料定额本钱是指单位饮食制品耗用原资料什物数量定额的货币价值，是由投料数量定额与投料单价组成，投料数量定额个别是按每道菜试制结果，考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师教训，经过剖析研究判断，财务部分要依据投料数量定额与投料单价制造出标准本钱卡，以此作为衡量饮食产品用料，检查其品质，核算、监督并把持其本钱水平的依据，并要经常地、不按期地对厨房部考察定额的履行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际本钱有无差别，有无跑冒漏滴及因保存不善而产生原资料残损或变质景象。把厨师的奖金与出品事迹跟本钱把持挂钩，以进步厨师的节俭踊跃性，从而大大进步酒店的经济效益。
　　（二）公道制订本酒店的毛利率
    餐饮产品是一种特别的商品，其价格的制订与毛利率的高低密切相干，毛利率公道与否直接影响酒店及花费者的亲身利益。酒店要依据自身的规格品位以及市场行情公道制订毛利率，并分档口制订毛利率以及高低浮动比例（比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的）。制订毛利率时既要认真研究客人的花费神理，考虑顾客凑合出价格须要获取更多价值的请求，同时也要满意酒店获取公道利润的欲望。
　　（三）按期进行科学而正确的成天职析
    财务部每月末要召开成天职析会，剖析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的本钱率，将各档口的本钱与实现的收入进行对比，及时候析畅销菜品情况，对本钱率高的名目进行统计剖析，并编制成今日报表跟成天职析讲演书，还可能通过成熟的酒店治理体系实现成天职解，进销核查，通过销售的菜品数量盘算出主帮助料的实际本钱，并主动核减库存量，期末与库存治理体系供给的实际盘点报表进行比较剖析，从而发明标准本钱卡与实际本钱之间的差距。此外，对投入生产进程的原资料，在当月未全部消耗的情况下，正确盘算月末厨房已领未用、或产品未销售原资料的结存额，这个盘算的正确与否，直接影响本期已销餐饮产品本钱盘算的正确性，对酒店当期财务结果有着重要影响。
　　三、其余影响餐饮直接本钱的因素剖析
　　除上面介绍的原资料的洽购跟餐饮本钱的盘算方法外，影响餐饮直接本钱的还有菜单的设计、制造的进程跟服务的方法，每一阶段都与直接本钱非亲非故，天然应严加督导。
　　（一）菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产跟服务的盘算书，对餐厅的经营效益高低存在极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接供给顾客对菜品进行抉择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其赢利才干，假如菜的价格过高，顾客可能接收不了；假如菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能呈现亏损。因此，设计菜单时，应恰当降落高本钱菜的毛利而进步低本钱菜的毛利，以保障总体达到划定的毛利率。
　　（二）餐饮的制造制造人员一时忽视，或温度、时光控制不当，或份量盘算错误，或处理方法失当，往往会造成食品的挥霍而增加本钱。因此要激励利用标准食谱跟标准份量来周到地把持食品的充分利用。
　　（三）服务的方法不标准器具供给利用，对残余的食品不恰当加以处理，对食品卖出量与厨房出货量不具体记录，延迟送食品给客人引起退单，都会造成食品的挥霍跟损耗，影响本钱，所以预先计划妥当的服务流程，将有助于把持本钱。
　　可见，餐饮本钱把持须要所有与成原形干人员的参加，每位员工都要进步本钱把持意识，充分意识到本钱把持与增加餐饮销售额等同重要，意识到菜点加工的本钱把持不仅关联到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的牢固发展，与员工的亲身利益非亲非故。只有这样，全部员工才干踊跃主动地按请求的本钱把持方法进行工作。此外，餐饮本钱把持不能树破在人人自发的美好欲望之上，应当有一套贯穿于所有环节的本钱把持流程跟制度，以进步经营治理水平，降落餐饮经营本钱，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰产的酒店经营目标。
　　餐饮本钱把持，除坚持本钱不回升外，可能更多的是盼望本钱每年都有一定的降落幅度，但本钱降落总有一个限度，本钱降落到一定水平后，餐企只有从翻新着手来降落本钱。从技巧翻新高低降原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料调换原有的、价格较高的原料；从工艺翻新上进步原料利用率，降落原料的损耗量，进步成品率或一级品率；从工作流程跟治理方法翻新上进步劳动生产率、设备利用率以降落单位产品的人工本钱与固定本钱含量；从营销方法翻新上增加销量，降落单位产品的营销本钱。只有一直翻新，用有效的激励方法来激励翻新，才是餐企一直降落本钱的基本前途。
　　[参考文献]
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　　[2] 赵天燕，李冀元。旅行饮食服务企业会计[M].中国人事出版社，1995（12）。

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